1、吊高湯時，一定要經過小火六小時以上時間的吊制。待所有食材軟爛化渣時再改中大火，衝湯半小時以上，當湯汁變白再過濾才形成高湯。
2、為了第一鍋的滷油多一些，高湯中要適當多放些油脂，比如雞油或者五花肉，這樣後期形成的滷油比單純的炸封油和滷水更容易融合。
3、異味大的食材焯水時，時間可以適當延長，並且可以加入薑片、料酒輔助去腥異味。
4、上色的材料比如紅曲米、黃梔子儘量不要直接放入滷水內，一來不好掌握顏色，二來這兩種材料的異味比較大，直接放入容易影響滷湯的味道。可將兩種食材熬水使用或者食材焯水時使用。
5、桶壁上浮沫，也要用紙巾及時擦掉，不然也會影響滷湯的味道。
6、香辛料的總用量也不需要太多，好的一款滷肉，應該聞不到明顯的藥味，香辛料只是輔助增香如異，香辛料量太多，會壓制滷湯本身的濃厚香味。當然了香辛料使用前，要用温水提前浸泡十分鐘左右，去除一部分自身異味和灰塵雜質。
7、正常的滷煮，滷水一般是不容易壞的，不需要每天燒開那麼多次，只是在夏天燒開鍋後，放在陰涼通風處保存，最好桶底有縫隙，更利於熱氣的散發。
哇咔範
