1、食材的處理。在滷製動物類食材之前一定要把食材處理乾淨，除了家禽食材之外，其它動物性食材的肉、腸、肝還應該作改刀成塊的處理。處理完畢後還要對動物性食材進行一次焯水的處理，經過焯水後才能入鍋開始滷製。
2、滷鍋的選用。製作滷菜時最好選用生鐵鍋，如果準備滷製的數量不是很多的情況下，應該選用砂鍋作滷鍋為最好。因為生鐵鍋和砂鍋的鍋壁較厚，所以導致性能較差，從而能保證鍋裏的湯汁不容易蒸發掉。選用生鐵鍋和砂鍋的另一個原因是，這兩種鍋的材質不容易與食材發生化學反應，從而避免了食材在滷製的過程中發生變味的現象。使用銅鍋和鋁鍋來做滷菜就不行了，不僅容易把湯汁燒乾，而且還容易導致食材出現變色變味的現象。
3、滷製的火候。製作滷菜時的火候掌握也是關鍵所在，在滷製過程中儘量要使用中小火或微火，讓鍋裏的湯汁始終保持微開狀態為最佳，千萬不要讓湯汁處於沸騰狀態。湯汁在沸騰狀態下會不斷的濺到鍋壁上，最後在鍋壁上發生焦化，這些焦化的部分最終又會隨着新濺上的湯汁流回鍋裏，從而嚴重影響到成品滷菜的色澤和味道。用大火滷菜的另外一個缺點就是滷汁揮發的很快，而且鍋裏的食材也不容易被煮的軟爛可口。
4、食材的成熟度。家庭自制滷菜最後一個基本技巧就是要掌握好滷菜的成熟度，一定要在食材軟爛前出鍋或離火，如果滷的過於熟爛肯定口感就不好了。那麼，我們如何準確判斷食材的成熟度呢，就是撈出一塊來用手捏捏，如果食材捏起感覺很硬説明火候未到，一捏就爛説明滷過頭了，捏着柔軟且略有彈性時是滷菜出鍋或離火的最佳時機。
哇咔範
