勾芡用涼水還是熱水 勾芡用什麼粉

1、勾芡用涼水

勾芡用涼水，如果用熱水就把澱粉弄熟了，就攪拌不開了;使用紅薯澱粉最好是先泡開，也就是所稱的濕粉，在使用的時候簡單攪拌一下即可。勾芡要注意掌握好勾芡時間，一般應在菜餚九成熟時進行，過早勾芡會使滷汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味。

2、勾芡用生粉

生粉一般指木薯澱粉，是澱粉的一種，一般家庭都用這個勾芡。如果食品廠的加工的話，面對的是產品的冷藏或者運輸儲存過程中可能出現的高温(35°以上)，對產品的穩定性有一定要求，則需要用到變性澱粉，可以做到產品反覆冷凍，加熱冷卻後，仍然保持剛做好的勾芡狀態。生活中，包括玉米澱粉在內的澱粉類(很多其他類穀物也可以提煉出澱粉)在烹飪中是作為稠化劑使用的，用來幫助材料質地軟滑以及湯汁勾芡之用。