豆腐腐乳醃製方法 豆腐腐乳醃製方法與步驟

1、浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨脹。浸泡時間長短要根據氣温高低的具體情況決定，一般冬季氣温低於15時約泡8～16小時，春秋季氣温在15～25℃時約泡3～8小時；夏季氣温高於30℃時約僅需2～5小時左右。泡豆程度的感官檢查標準是掰開豆粒；兩片子葉內側呈平板狀，但泡豆水錶面不出現泡沫。泡豆水用量約為大豆容量的4倍左右。

2、磨漿：將浸泡適度的大豆，連同適量的三漿水均勻送入磨孔，磨成細膩的乳白色的連渣豆漿。在此過程中使大豆的細胞組織破壞，大豆蛋白質得以充分溶出。

3、濾漿：將磨出的連渣漿及時送入濾漿機(或離心機)中，將豆漿與豆渣分離，並反覆用温水套淋三次以上。一般100公斤大豆約可濾出5～6°Bé的豆漿1000～1200公斤。(測定濃度時要先經靜置20分鐘以上，使漿中豆渣沉澱)。