1、提前處理:
(1)新鮮肉買來做肉末最好。
(2)凍過的肉要放點嫩肉粉,沒有嫩肉粉也要放點水,要不然炒來是一大坨一大坨的。
2、炒肉末的方法:
主料:肥瘦豬肉500克。
配料:
食油75克、醃雪裏蕻50克、醬油40克、葱花、薑末、蒜片、味精、紹酒各少許,香菜、蒜汁、油辣椒、醋各適量。
製作方法:
肉末滷:將豬肉剁成末。醃雪裏蕻洗淨(雪裏蕻是芥菜類中葉用芥菜的一個變種,加食鹽醃成鹹菜),切成小丁。
鍋內放入食油、花椒,油熱後撈出花椒,投入肉末煸炒,待炒至肉色全部變白時,再加入葱花、雪裏蕻丁、薑末、蒜片翻炒,隨後放入醬油、紹酒、精鹽、味精和500克高湯,燒開後勾少許薄芡,倒入大碗或小盆內即成。
食時將肉末滷舀入小碗中,加入香菜末、蒜泥汁、醋,蘸麪食之。喜食辣者可以放適量油辣椒。