普洱茶加工過程中為什麼要殺青

普洱茶加工過程中殺青是一步非常重要的工序，其主要目的有以下幾點：

1. 停止茶葉的發酵：茶葉在採摘後會開始自然發酵，如果不及時殺青，茶葉的外觀、香氣、口感等都會受到影響，而且過度發酵會導致茶葉變質。

2. 保持茶葉的色澤和香氣：殺青可以破壞茶葉內部細胞結構，使茶葉含有的氨基酸、酶類、多酚等成分釋放出來，從而讓茶葉變得更加清香。

3. 促進茶葉的氧化酶失活：殺青可以使茶葉內的氧化酶失活，從而控制茶葉的發酵程度。

總之，殺青是普洱茶加工過程中不可或缺的一個環節，對於茶葉的口感和品質都有重要影響。