1、體形。新鮮淮山必須筆直,粗細均勻,頭與尾部的粗細要明顯,即頭粗尾細,且一頭一尾的直徑最好超過一角錢硬幣。
2、顏色。新鮮淮山外皮呈粽褐色,肉質呈白色的最好。
3、手感。新鮮淮山以結實、手感重的為佳。手感輕的,可能裏面水分較少。此外,將握住淮山的手鬆開後,淮山表皮有温熱感為佳。