1、優質:肉質緊密呈鮮紅色或暗紅色,皮乾硬潔淨呈蒼白色,無黴菌和粘液;切面呈紅色,色澤均勻;彈性好,脂肪呈白色或帶微紅,肉質結實,有鹹肉特有的香氣。
2、劣質:肉質結構疏鬆呈暗色,發粘,表面有黴跡;切面色澤不均勻,呈褐色或灰色;彈性差,脂肪發黃,有明顯酸臭或哈喇味。