1、材料:水怡225克、白砂糖65克、鹽2克、水35克、自制脱水酸奶75克、無鹽黃油25克、蛋清30克、奶粉100克、去皮花生仁100克、松仁100克、核桃仁50克。
2、先將花生仁放烤箱120度烘烤15分鐘。
3、最後5分鐘時,將核桃仁和松仁放在烤盤上,放入烤箱下層,和花生仁一起烤,這時一定要看着,不要烤糊了。
4、花生仁搗蒜器切了幾下,也不用切得太碎,否則更吃不出味了。
5、核桃仁用手掰小塊就行了,同時也把核桃衣也搓掉,否則會有點苦味。把三種堅果倒在容器裏混合均勻。
6、脱水酸奶和黃油放在一個容器裏,隔熱水攪拌至黃油融化,成順滑的狀態,然後繼續放在熱水上保温。
7、厚底不鏽鋼小鍋里加入水怡、白砂糖、鹽和水,用中火熬糖漿,一直熬到140度。
8、熬糖漿的同時,將蛋清打發到不流動的硬性,用橡皮刮刀把蛋清聚攏,以便接着可以快速加入糖漿裏。
9、糖漿熬到140度時立即離火,同時快速將打發的蛋清加入糖漿裏,然後馬上用電動打蛋器攪打均勻,再將酸奶黃油糊倒入糖漿裏,繼續攪打均勻。
10、分三次加入奶粉,用低速檔將奶粉攪勻。
11、倒入堅果,用木勺迅速拌勻。從熬好糖漿開始,所有的步驟都要快速進行,否則糖糊很容易就硬化不容易拌勻了。
12、將拌勻的材料倒在金色不沾烤盤上,用刮板摺疊幾下,以便讓堅果拌得更均勻,也增加糖的韌性。
13、用刮刀將材料刮到烤盤的一側,整成長方形,放入冰箱冷藏半小時。
14、用刮板將牛軋糖材料倒在案板上,用切刀切成1cm寬的長條。
15、用手滾成圓柱形,再切成3cm左右的小條。
16、把切下的小條排在烤盤上,以便接下去包裝。
17、用包裝紙把糖包好。
18、自己做的牛軋糖由於沒有任何添加劑,所以保存期不太長,要儘快吃完。做好的糖也要放在密封容器裏,放冰箱冷藏保存。