做蠶豆瓣醬的方法 做蠶豆瓣醬的步驟

1、原料：蠶豆1.00kg、麪粉30kg。

2、制曲：將蒸熟後豆辦拌入麪粉，冷卻至4℃，按幹豆辦重0.3～0.5%接入種曲(一般採用AS 3．951米麴黴)。制曲工藝同大豆醬。制曲時間3～4天，曲成黃綠色。

3、制醬醅：將豆瓣曲倒入發酵容器中，攤壓，稍加壓實，待曲料自然升温至40℃左右，將15°Bé60—65℃的熱鹽水，從面層徐徐注入曲料中。每100kg成熟豆瓣曲中加15°Bé鹽水140Kg。

4、保温發酵：醬醅面層用塑料膜封好，加蓋保温，維持醬醅品温45℃左右，發酵10天，醬醅基本成熟。再按豆瓣曲100噸補加食鹽8kg、水10 kg，充分攪拌均勻，繼續保温發酵3～5天，或移至室外曬露數天，則香氣更為濃厚，風味也更佳。成熟醬醅也勿須殺菌，可直接作為成品。