1、熱水面團的調製方法是將麪粉倒入盆內，加熱水（60-99度）用麪杖攪拌，邊倒水，邊攪拌，攪拌動作要快，特別是冬季更要敏捷，才能使面均勻燙熟。用水量要在調製過程中一次摻完摻足，不能在成團後調製。因為成團後補加熱水再揉，很難揉得均勻。如太軟（摻水過多），重新摻粉再和，也不容易和好，還影響麪糰性質，而且吃時粘牙，最後一次揉麪時，必須灑上冷水再揉成麪糰，其作用是使製品吃起來糯而不粘，麪糰和好後，需切成小塊晾開，使其熱氣散發，冷卻後，蓋上濕布條備用。
2、温水面的調製是將麪粉放入盆中或案板上，加適量的温水，水温要準確，過高會引起澱粉糊化或蛋白質明顯變性，過低則澱粉膨脹，蛋白質不變性，過高或過低都達不到温水面的特點，加水量應按品種的不同要求加，使水和麪充分結合，初步成團後，要在面板上攤開或切開，讓熱氣散盡，完全冷卻再和成團，揉勻揉透，蓋上濕布備用。
3、冷水面的調製方法是將麪粉倒入盆中或案板上，摻入冷水或水温較低的水（夏天用冷水加點鹽，防止麪糰“掉勁”，俗語常説：“鹼是骨頭鹽是筋”，冬天用略高於常温的水拌和），邊加水邊攪拌。水不能一次摻入，因為一次摻水過多，粉料一時吸不進去，將水溢出，流失水分，反使攪拌不均勻，故要分次加水，摻入比例為2：1。但也要根據氣候以及麪粉的質量等情況酌情摻水。當面和水攪拌成為雪花片後，要用力搗揣，反覆揉搓，揉到麪糰十分光滑不粘手為止。麪糰調製好後，一定要放在案板上，蓋上乾淨濕布，靜置一些時間，即“餳面”。餳面時間一般為10-15分鐘，有的可達半小時。麪糰要成形時，雙手要用力“揉上勁”才能保證成品質量。
哇咔範
