1、主要是肌紅蛋白和血紅蛋白這兩種蛋白質在高温下變性了。
2、熟肉中的高鐵血紅素催化肌肉脂類迅速氧化。鐵和銅離子能促進脂肪氧化和酸敗。
3、通過看顏色可以辨認:死豬肉、病豬肉的顏色呈暗紅色,肉色偏紅或太暗都可能有問題。如果是死豬肉,一般會有異味,買肉前要先聞一下。