温州的高粱肉如何做的 温州的高粱肉做法介紹

1、主料： 豬肉(瘦) 3000克

2、輔料： 雞蛋 75克

3、調料： 白砂糖 375克 味精 13克 白胡椒 13克 魚露 225克 各適量

4、拌液料：將白糖、味精、白胡椒放入盤內，打入雞蛋攪拌，加入魚滷，攪勻，使蛋起泡沫。將肉片倒入不鏽鋼盤內，再倒入液料，加少量水（一般掌握在0.5至1.25千克），攪拌均勻，10分鐘後即攤篩。

5、攤篩：攤篩時，不能重疊，不可打皺，如有油筋，厚片應剔出。

6、烘烤：隨後即送入80至90℃的烘房，烘4至5小時，以肉片變色，手摸灼手時為半成品。用手震動竹篩，使肉片脱落，隨即疊齊，以便隔天加工成品。半成品含水量為15%至20%。用過竹篩應擦上油，以備再用。

7、烤熟：這樣放過夜（冬天2夜）的半成品再送入成品烘房烘熟。烘到肉色紅豔，走油為止。要注意火候，不使烘焦。

8、壓平：然後放在壓平機上壓平，切成長寬12釐米*8釐米的片狀。肉片厚度規格，每千克成品不低於52片，含水量9%至12%以下。