一、選擇題（每題2分，共40分）
1. 下列哪個不是發酵食品的分類方式？
A. 食用形態分類
B. 原料分類
C. 發酵菌類分類
D. 加工工藝分類
2. 下列哪個不屬於乳酸菌科？
A. 嗜熱乳桿菌
B. 乳桿菌
C. 明氏鏈球菌
D. 雙乳球菌
3. 下列哪個因素可以影響發酵速率？
A. 温度
B. 壓力
C. 光照
D. 氣體濃度
4. 下列哪個食品不包含大腸桿菌？
A. 奶酸菌飲料
B. 酸奶
C. 豆豉
D. 酵母麪包
5. 下列哪個不是酵酒工藝中用到的主要酵母分類？
A. 伏爾加酵母
B. 洛麗庇德斯酵母
C. 法國酵母
D. 英國酵母
6. 下列哪個飲品不屬於酸奶的種類？
A. 常温酸奶
B. 即飲酸奶
C. 植物酸奶
D. 糖醋汁
7. 下列哪個不是釀造醬油中用到的原料？
A. 紅曲米
B. 大豆
C. 麪筋蛋白
D. 花生
8. 下列哪個不屬於飴糖製作中的化學反應？
A. 水解反應
B. 還原反應
C. 氧化反應
D. 縮合反應
9. 下列哪個不是黃酒的種類？
A. 薑黃酒
B. 醉酒
C. 蠔油酒
D. 紅曲酒
10. 下列哪個不屬於釀酒中的原料？
A. 玉米
B. 蘋果
C. 果糖
D. 雲南白藥
11. 髮菜是一種來源於橙紅色海藻的食品，它的發酵是由哪種菌類完成的？
A. 青黴菌
B. 黃麴黴
C. 木耳黴
D. 木糖黴
12. 不同種類的葡萄酒瓶形狀各異，例如波爾多酒瓶為長形，香檳酒瓶為圓底，
其中這些瓶子的特殊形狀是為了什麼目的？
A. 更好地展示酒的顏色和清澈度
B. 更好地保護酒體，使其與氧氣的接觸減少
C. 打造出各具特點的酒品形象
D. 衞生原因
13. 蔡瀾在《蔡瀾講江湖》中，將發酵、醃製、糖漬和烤制這些方法統稱為什麼？
A. 炒
B. 烹製
C. 陳化
D. 保鮮
14. 下列哪個國家是發酵食品大國？
A. 英國
B. 日本
C. 俄羅斯
D. 澳大利亞
15. 下列哪個食品不屬於醋製品？
A. 江西米醋
B. 蘋果醋
C. 食醋
D. 糖醋魚
二、判斷題（每題2分，共20分）
1. 發酵食品指的是隻經過熱處理的食品。（ ）
2. 同一種菌在不同温度下的活性不同。（ ）
3. 紅曲米中含有的發酵菌是一種黃麴黴。（ ）
4. 世界上產量最大的飲料是啤酒。（ ）
5. 中國食醋的歷史悠久，可追溯到6000年前。（ ）
三、問答題（每題10分，共30分）
1. 發酵工藝的基本原理是什麼？同時舉一例説明。
2. 飴糖的製作過程中需要哪些主要原料和發酵菌類？它的製作過程分為哪幾個步驟？
3. 請簡述三種酸奶的製作方法，並比較它們的異同點。
哇咔範
