1、氣味：每種食油均有其獨特的氣味，這是油料作物所固有的。油的氣味正常與否，可以説明油料的質量，油的加工技術及保管條件等的好壞。國家油品質量標準要求食用油不應有焦臭，酸敗或其它氣味。檢驗方法是將食用油加熱至50度，用鼻子聞其揮發出來的氣味，決定食油的質量。
2、滋味：除小磨麻油帶有芝麻香味外，一般食用油無任何滋味。油脂滋味有異感，説明油料質量、加工方法、包裝和保管條件不良。新鮮度較差的食用油，可能帶有不同程度的酸敗味。
3、色澤：各種食用油由於加工方法、消費習慣和標準要求的不同，其色澤有深有淺。如油料加工中，色素溶入油脂中，則油的色澤加深；如油料經蒸炒或熱後生產出的油，常比冷後生產出的油色澤深。檢驗方法是取少量油放在50毫升比色管中，在白色幕前借反射光觀察試樣的顏色。
4、透明度：質量好的液體狀態油脂，温度在20度靜置24小時後，應呈透明狀。如果油質混濁，透明度低，説明油中水份多，粘蛋白和磷脂多，加工精煉程度差；有時油脂變質後，形成高熔點物質，也能引起油脂的混濁，透明度低，摻了假的油脂，也有混濁和透明度差的現象。
5、沉澱物：食用植物油在20度以下，靜置20小時以後所能下沉的物質，稱為沉澱物。油脂的質量越高，沉澱物越少。沉澱物少，説明油脂加工精煉程度高，包裝質量好。
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