青菜餡發黃怎麼補救 青菜餡發黃如何處理

1、蔬菜裏的翠綠色成份關鍵來自蔬菜裏的胡蘿蔔素，而蔬菜在通過切碎、放鹽的全過程，胡蘿蔔素會由於水份的損失而降低。並且蔬菜在升温的情況下，於蔬菜中並存的蛋白遇熱凝結，使胡蘿蔔素變為一種分散的情況，喪失蛋白質的維護，胡蘿蔔素馬上就產生脱鎂胡蘿蔔素，而脱鎂胡蘿蔔素是棕褐色的，因此包餡加温後也變成了淡黃色。

2、蔬菜在切以前首先用開水焯燙一下，煮至蔬菜變鬆就可以撈起來，隨後馬上過一下冷水。蔬菜通過焯燙，能使外皮收攏，鎖定胡蘿蔔素，那樣以後切的情況下就不容易導致很多的胡蘿蔔素的外流了。

3、綽水的過程中能夠再加上點蘇打，能夠避免蔬菜加温的情況下發黃。由於蔬菜裏的胡蘿蔔素受鹼的作用，能夠轉化成水溶葉綠酸，不容易變為脱鎂胡蘿蔔素，當然也就不容易變黃了。綽水的過程中還能夠添加一點油，油能夠包囊蔬菜，降低蔬菜與氣體的觸碰，維持色調翠綠色。