1、以嫩為佳。鮮葉嫩勻度是構成龍井茶品質的基礎。西湖龍井以採摘茶葉的嫩度不同分為“蓮心”、“旗槍”、“雀舌”。根據西湖龍井茶對嫩度和品質的要求，分季採摘的標準是：春茶一般按一芽一葉的標準開採。“清明”前後是採特、高級茶的原料;“穀雨”前後至“立夏”前採一、二葉或幼嫩的對夾一、二葉，是高、中級茶的原料;夏秋茶一芽一、二葉開採，後期採一芽二、三葉。
2、以早為貴，偏早採。“茶葉是個時辰草，早採三天是個寶，遲採三天變成草”，有強烈的季節性。明代的田藝蘅在《煮泉小品》也有“烹煎黃金芽，不取穀雨後”之句。西湖茶區通常以清明前後採的龍井茶品質最好，稱明前茶，穀雨前採的茶品質亦佳，稱為雨前茶。明前茶最為上品，清明穀雨後採的茶居普通茶。為保證龍井茶的優異品質，必須做到偏早嫩採，一般春茶在3月下旬茶葉剛吐露幾個嫩尖時開採，即一芽一葉開採，每天或隔天採一次，到立夏前結束。
3、留葉採摘，茶葉既是人們的收穫物，也是茶樹製造營養物質的重要器官，茶樹本身的生存很大程度依賴於新梢的功能。因此，生產茶園採摘芽葉的同時，必須注意留養、擴大綠色採摘面，保護樹勢，達到持續增產的目的。茶葉的採與留是一門辯證的科學，有很大的學問。
4、講究採摘方法，俗話説：“採定級、炒定分”。鮮葉質量是保證幹茶品質的前提，採摘茶葉不能掐，掐下來的茶葉，其掐痕在製成茶葉後都去不掉。據説，古時給皇上進貢的茶葉是採茶姑娘用雙脣採下來的。龍井茶區歷來推行提手採摘法，即手心向下，大拇指和食指夾註魚葉上的嫩莖，輕輕向上一提芽葉就採下了，採下的芽葉成朵，大小一致，勻度好，不帶老梗、老葉和夾蒂，既不會傷害芽葉，又不會扭傷莖幹。同時，要求茶叢採淨，順序從下采到上，從內採到外，不漏採，不養大，不採小，應採的全部採淨。
5、保持青葉的新鮮，鮮葉下樹後，失水加快，呼吸作用加強，使葉內糖分分解，釋放出大量熱量。為防止鮮葉發熱變紅，龍井茶區採茶均用通氣散熱性能較好的竹簍，竹簍大小視鮮葉級別不同而異。鮮葉級別高的，竹簍要小一點，一般可盛鮮葉0.5～1公斤;盛中檔鮮葉的竹簍，容量為1.5公斤;低檔鮮葉可大一些，一般可盛2.5公斤鮮葉。採下的鮮葉不能撳壓，用大竹簍分批、及時裝運下山，以保持青葉的新鮮度。下山鮮葉篩分後，分級均勻攤放在篾墊或竹匾上，置於陰涼通風處。
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