工夫紅茶進行揉捻操作的目的是為了破壞茶葉細胞壁,使茶葉中的細胞液流出並與氧氣接觸,引起氧化反應,從而產生茶葉特有的色香味。此外,揉捻操作還可使茶葉形態整齊、色澤均勻,並使茶葉中的有機物質得以釋放出來,增加茶葉的營養成分。