1、燉雞目的為的喝湯，要滿足三個基本的條件：老母雞；剁塊清燉；不加調料。雞湯味道最是真實。
2、具體做法如下：第要買到老母雞，還要是吃糧食長大的，散養土雞的才行。三種雞要分清：一個是圈養土雞。雞還是那個雞，不讓走動飛奔，不給糧食喂飼料；二個是雜交土雞。看着土雞一模一樣，但是具備肉雞特性，長的賊快，三個是假走地雞。雜交土雞養大了，放到自然環境養個把月，多少有了真土雞外表特色。這些所謂的土雞，無論活雞還是白條雞，單從外觀不容易辨認。認土雞的經驗法主要三個：活雞看毛色和反應。毛衣光鮮亮麗，反應靈敏，一摸嘎嘎叫，是真土雞；看老爪子。雞小腿後面靠近雞爪2釐米位置，有一根和腿杆成90°的骨刺。一歲的雞隻是個凸點，三歲的雞會長到2-3釐米長；看雞胗。健壯飽滿硬實深紅色，證明一直消化處理顆粒食物，是真土雞。乾癟瘦小蒼白的，必然吃的都是飼料，假土雞確鑿無疑。
3、燉前要處理好老母雞。燉湯喝的雞，不能像吃肉的雞那樣處理，不能整着，不能剁很小塊。具體方法是：剁雞要做到“雞八塊”。一隻整雞，腹部開膛去內臟。扒開背靠砧板，兩刀三片，中間一片是從頭到尾完整脊骨。然後保持頭完整，脖子到尾部都剁成寸半截段。半片雞身的剁法要點：翅膀和爪子完整，走腿和膀腿完整，其他部位剁膀腿一般大的塊。最好留着雞血、雞腸。雞腸子剪刀剖開，抓把鹽揉洗乾淨後挽個把。其他蛋渣、胗肝心都洗淨和雞腸一起放着。這樣燉出來的叫“全雞湯”，營養均衡。剁雞前，必須去掉三個有毒部位：尾巴上方的兩個腺體，叫尾脂腺，在皮下花生米大小；尾部腹腔裏面上部兩個腺體，也是花生米大小，叫腔上腺；雞脖子皮下分佈的腺體，叫淋巴腺。
4、燉雞不要給調料，還不要焯水。雞子處理收拾後，和內臟一起放入燉罐，加二倍涼水，開火，水開撇去浮沫，轉小火兩小時。放進雞血，給鹽調好鹹淡，繼續10分鐘關火。給現磨黑胡椒碎提香，香葱段點綴，裝盆成菜。
哇咔範
