1、蘑菇在7、8分成熟時採收。
2、蘑菇成熟標誌,菌膜已破,菌蓋尚未完全開展,尚有少許內卷,形成“銅鑼邊”,菌褶已全部伸長。適時採收的香菇,色澤鮮豔,香味濃,菌蓋厚,肉質軟韌,商品價值高。過期採收,菌傘充分開展,肉薄、腳長、菌褶變色,這時,它的重量減輕,商品價值低。