1、做法
(1)扁魚宰殺處理乾淨後2面劃上花刀,撒上適量生薑片、花椒、葱白、料酒醃製10-15分鐘。
(2)糖、醋、老抽、生抽按照2:1:1:1的比例,加入60-70ml水,攪拌均勻後成為糖醋汁。
(3)鍋里加入適量油燒熱後,放入扁魚中火2面煎炸成金黃色,撈出瀝油。
(4)鍋裏留少許底油,放入薑片、葱白、大蒜爆香,小心倒入糖醋汁。
(5)加入適量較稀的水澱粉,拌勻。
(6)放入煎炸好的扁魚,大火燒開,中小火燉10分鐘左右,轉大火收濃湯汁即可。
2、竅門
(1)鯿魚可以用其它鮮魚代替,魚要清理乾淨,魚肚裏黑色黏膜一定要清理掉洗淨。
(2)糖醋汁的比例可以根據各家口味自由調整,老抽上色,生抽調味但都有鹹味,故不用加鹽調味。
(3)魚下鍋煎炸的時候要擦乾魚身的水份,可以保持魚皮的完整。
(4)操作的最後會大火收汁,所以之前的水澱粉不要過於濃稠,以免下鍋受熱即成濃湯.
(5)讓魚在糖醋汁裏稍微燉煮一會,可以使魚更加入味濃郁。