1、直切，又稱為“跳切”，是指刀與菜墩和原料垂直，運刀方向直上直下的切法。 切時刀身始終平行於原料截面，既不前移位，又不左右偏斜，一刀一刀有規律地、呈跳動狀地、筆直地切下去。 直切法通常適用於嫩脆性的植物原料，如萵筍、菜頭、蘿蔔、蓮白、茭白等。
2、推切，刀與菜墩和原料垂直，運刀方向由原料的上方向前下方推進的切法。切時刀由原料的後上方向前下方推切下去，一刀推到底，不需要再拉回來， 推切法適合於切細嫩而有韌性的原料，如肥瘦肉、大頭菜等。
3、鋸切，又稱“推拉切”。是刀與菜墩和原料垂直，運刀方向前後來回推切，推切到一定程度，再向後拉切。這樣一推一拉，象拉鋸一樣地切下去。 鋸切適用於質地堅韌或鬆軟易碎的熟料，如帶筋的瘦肉、白肉、回鍋肉、火腿、麪包、甜燒白、滷牛肉等。
4、滾料切，又稱為“滾刀切”、“滾切”。是指刀與菜墩、原料垂直，所切原料隨刀的運動而不斷滾動的切法。滾料切時，刀和原料都要按所需的規格定好角度，雙手動作協調，左手送料及右手下刀緊密配合，切成不規則的多面體。 滾料適用於質地嫩脆，體積較小的園形或園柱形的植物原料，如胡蘿蔔、土豆、筍、芋子等。
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