1、低温冷藏保鮮
低温保鮮是人們普遍採用的技術措施,鑑於我國的國情,冷鏈系統是肉類保鮮最為重要的手段。
2、低水分活性保鮮
水分活性並不是食品中全部水分含量,而是指微生物可以利用的水分。最常見的低水分活性保鮮方法有乾燥處理及添加食鹽和糖。其它添加劑如磷酸鹽、澱粉等都可降低肉品的水分活性。
3、加熱處理
加熱處理是用來殺死肉品中存在的腐敗菌和致病菌,抑制能引起腐敗的酶活性的保鮮技術,加熱處理雖可起到抑菌、滅酶的作用,而且加熱不能防止油脂和肌紅蛋白的氧化,反而有促進作用,所以熱處理肉製品必須配合其他保藏方法使用。
4、發酵處理
發酵處理肉製品有較好的保存特性,它是利用人工環境控制,使用肉製品中乳酸菌的生長佔優勢,將肉製品中碳水化合物轉化成乳酸,降低產品的PH值,而抑制其他微生物的生長,發酵處理肉製品也需同其它保藏技術結合使用。