貴州臭豆腐發酵方法 滷水應該如何配製

1、青礬3克入桷內，到入沸水用棍子攪動，放入豆腐，春秋浸泡時間為2--5小時，夏季1--2小時，冬季6--10小時，胚子硬多泡，軟少泡，滷好後取出，用冷開水洗一下，裝入篩子內瀝乾水份（洗後的水留着），洗到水濃時倒入滷水內。

2、調料的配製： 蒜蓉50克 芝麻醬10 紅腐乳10克 耗油15克 生抽20克 滷水醬3克 料酒50 香油15克 攪拌均勻即可,油炸臭豆腐： 將油燒沸後，豆腐一一下鍋炸5分鐘（用小火，炸焦透為準）成外焦內嫩撈出，入盤用筷子在每塊豆腐中間捅一個洞，將兑汁倒入眼內即可。

3、滷水配方比例：冷水15KG, 豆豉3KG, 燒開後煮半小時左右，然後將豆豉汁濾出，冷卻後加純鹼100g（2兩），青礬20g（4錢），香菇200g（4兩），冬筍4000g（4公斤），鹽750克（1.5斤），茅台酒150克(3兩），豆腐腦1500克(3斤）,浸泡15天左右（每天攪動一次），發酵後即成滷水。