1、這是因為水果中的糖以果糖為主,果糖有一個冷甜的特性:其甜度與温度有很大關係,40℃以下時温度越低,果糖甜度越高,最高可達蔗糖的1.73倍;
2、冷甜的原因是果糖具有兩種分子構型;α型和β型,α型果糖的甜度是β型果糖的3倍,低温時部分β型果糖轉化為α型果糖,而使甜度增加。