1、工藝流程
原料分選→洗滌摘粒→浸鹼脱皮→保色熱燙→分級→裝罐→加糖液→排氣、密封→殺菌、冷卻→保温打檢→成品
2、操作要點
(1)原料的選取
選用上虞巨峯葡萄作為原料。要求八九成熟，無黴爛和機械傷。
(2)洗滌摘粒
將大果穗剪成小穗，用水淋洗去表面泥沙和污物後，浸於濃度為0.05％的高錳酸鉀水溶液中消毒5分鐘，再用清水沖洗至果面上無高錳酸鉀殘液，輕輕摘下果粒。
(3)浸鹼脱皮
用含氫氧化鈉(燒鹼)7％～8％、温度為80～90度的水溶液浸泡果粒20～30秒。去皮後立即用清水洗淨鹼液，放在流動水中漂洗。
(4)保色熱燙
將脱皮後的果粒放入60℃稀食鹽溶液(或檸檬酸溶液)中，熱燙1分鐘，注意防止果肉破裂、軟爛。對抗氧化力強的品種，可不熱燙，脱皮後直接分級、裝罐。
(5)分級
按大小、色澤分選，並分別裝罐。
(6)裝罐
裝入馬口鐵罐中，馬口鐵罐中的晶玉小黑罐葡萄罐頭裝淨重312克
(7)排氣、密封
抽氣密封，真空度為60～67千帕；排氣密封，罐中心温度在70℃以上。
(8)殺菌、冷卻
殺菌水温達70℃時放入罐頭。殺菌升温不宜過快，温度不宜過高。殺菌公式(10-15)/90℃，或(10-(25～30))/85℃, 殺菌後均分段冷卻至37℃左右。
9、以上就是葡萄罐頭做法。
哇咔範
