燉肉為什麼會出現泡沫 泡沫從哪裏來的

1、其實這層泡沫就是血紅蛋白結合了氣體，增加血紅蛋白的體積，故形成泡沫。這層浮沫是由肉內毛細血管殘留的血液形成的。細心的朋友會發現，煮不同部位的肉產生的浮沫數量是不一樣的，這正是因為不同部位的毛細血管的數量不同。紋路清晰的肉，例如豬肉背部的肉紋路清晰，毛細血管較少，容易把殘留的血液洗乾淨，故煮湯時浮沫少。但紋路複雜，毛細血管豐富的肉，例如腿部，肩部的肉，想要把肉內殘留的血液清洗乾淨是很困難的，所以煮湯時產生的浮沫也比較多。

2、為什麼血液在加熱後會變成浮沫呢：這就得從血液的成分來分析了。下面以豬血為例，説明為什麼豬血在加熱後會形成浮沫。此時，我們需要了解浮沫形成的原理：食品泡沫通常是氣泡在連續的液相或含可溶性表面活性劑的半固相中形成的分散體系。如下圖所示。簡單來説，和小朋友吹肥皂泡的原理相同，和攪打蛋清時產生的氣泡也是一個道理。

3、我們都知道豬血中含有豐富的血紅蛋白，豬血中的血紅蛋白佔鮮血的18.9%。血紅蛋白是溶解性極好的一種蛋白質，能形成穩定的泡沫。在豬肉湯中，氣體是空氣或CO2，連續相是豬肉湯。當水沸騰之後，水中溶解的空氣會被析出。而當温度升到100℃之後，血紅蛋白髮生變性，破壞血紅蛋白的二三四級結構，隨之氫鍵，二硫鍵打開，這樣就暴露了多肽鏈。多肽鏈可以結合湯中的氣泡，使蛋白質體積膨脹，形成泡沫。