1、二金條幹辣椒；二荊條辣椒辣味適中，香味特別好，皮薄、肉厚、籽少，顏色是非常漂亮的，質地是比較脆爽的。二荊條辣椒是製作正宗川菜不可缺少的調料，郫縣豆瓣和涪陵榨菜等名牌產品也必須用其作原料。新鮮的二荊條辣椒主要有三種用途：一是可以加工泡椒和郫縣豆瓣，二是炒制鮮辣味的熱菜和涼菜，三是多用來製作燒椒。這裏需要特別提醒大家一點：鮮二荊條是製作燒椒的最佳選擇，而且在製作燒椒時，一定要加入生菜子油，這是做好燒椒菜最重要的一個細節，幹二荊條辣椒主要有兩大用途：一是熬製紅油，二是製作辣椒麪。
2、美人椒；有綠色和紅色兩種顏色，多以鮮椒入菜，幾乎很少有人用乾製的美人椒。美人椒的辣度比較低，回口略帶甜味，皮厚，肉質也很厚，而且籽非常少。它的紅色素含量極高，所以顏色極其紅亮。鮮美人椒總是“配角”，一般都是跟青辣椒搭配使用，起到的多是配色的作用，所以它是辣椒中的“黃金配角”。
3、七星椒；七星椒有色有香，更有味，果實小，皮薄，油分重，辣味特別高，顏色並不是特別紅亮。鮮七星椒和幹七星椒對川廚來説，應用都是非常廣的。鮮七星椒它跟大多辣椒一樣都有季節性，一般產於秋季。由於辣度非常高，所以鮮七星椒很少用來直接入菜，或者跟其他的鮮辣椒搭配使用。一般也就是炒制鮮椒兔、鮮椒雞時會用到它。七星椒除辣度高外還有一股清香味，多用於一些家常菜、涼菜的配料或調料以及蘸碟的製作。
4、紅小米辣；小米辣與子彈頭辣椒、二荊條辣椒相比，辣味更為突出。小米辣主要產於雲南和湖南，也有少量產自四川的自貢。鮮小米辣和幹小米辣對川廚來説，應用都是非常廣的。鮮小米辣是四川小米辣用於烹調時，它主要有兩個處理方法：一是將鮮小米辣洗淨，放入攪拌機內攪打，過濾取辣椒水，主要用於涼拌菜的製作，如酸辣蕨根粉。二是將鮮小米辣洗淨，切碎後直接拌制涼菜或炒制其他菜餚。
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