1、氣味鑑別：新鮮豬肉具有鮮豬肉正常的氣味;次鮮豬肉在肉的表層能嗅到輕微的氨味、酸味或酸黴味，但在肉的深層卻沒有這些氣味;變質豬肉不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味。
2、彈性鑑別：新鮮豬肉質地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷後會立即復原;次鮮豬肉肉質比新鮮肉柔軟、彈性小，用指頭按壓凹陷後不能完全復原;變質豬肉由於自身被分解嚴重，組織失去原有的彈性而出現不同程度的腐爛，用指頭按壓後凹陷，不但不能復原，有時手指還可以把肉刺穿。
3、脂肪鑑別：新鮮豬肉脂肪呈白色，具有光澤，有時呈肌肉紅色，柔軟而富於彈性;次鮮豬肉脂肪呈灰色，無光澤，容易粘手，有時略帶油脂酸敗味和蛤喇味;變質豬肉脂肪表面污穢、有粘液，常黴變呈淡綠色，脂肪組織很軟，具有油脂酸敗氣味。
4、肉湯鑑別：新鮮豬肉肉湯透明、芳香，湯表面聚集大量油滴，油脂的氣味和滋味鮮美;次鮮豬肉肉湯混濁，湯表面浮油滴較少，沒有鮮香的滋味，常略有輕微的油脂酸敗和黴變氣味及味道;變質豬肉肉湯極混濁，湯內漂浮着有如絮狀的爛肉片，湯表面幾乎無油滴，具有濃厚的油脂酸敗或顯著的腐敗臭味。
5、外觀鑑別：新鮮豬肉表面有一層微幹或微濕潤的外膜，呈淡紅色，有光澤，切斷面稍濕、不粘手，肉汁透明;次鮮豬肉表面有一層風乾或潮濕的外膜，呈暗灰色，無光澤，切斷面的色澤比新鮮的肉暗，有粘性，肉汁混濁;變質豬肉表面外膜極度乾燥或粘手，呈灰色或淡綠色、發粘並有黴變現象，切斷面也呈暗灰或淡綠色、很粘，肉汁嚴重混濁。
哇咔範
