1、筋性，蛋白質的含量決定了麪粉的筋性，蛋白質含量越高，筋性越強，反之越弱。根據筋性高低，麪粉分為低筋麪粉、中筋麪粉、高筋麪粉。
低筋麪粉——適合做蛋糕、餅乾、小西餅點心、酥皮類點心等。
中筋麪粉——適合做中式麪點，如麪條、饅頭、包子、饅頭、花捲、餃子、大餅等。
高筋麪粉——適合做麪包，以及部分酥皮類起酥點心，也可以做油條、麪條等。
蛋糕粉、餅乾粉是低筋粉，饅頭粉、雪花粉、富強粉是中筋麪粉，麪包粉、油條粉、餃子粉是高筋麪粉，按照進行買就不會買錯了。
2、產品執行標準號，無論什麼筋性的麪粉，生產時都有一個固定的執行標準，這是國家規定的，體現為麪粉的產品執行標準號，低、中、高筋麪粉的標準號如下：
低筋麪粉——GB/T8608
中筋麪粉——GB/T1355
高筋麪粉——GB/T8607
符合這3個產品標準的麪粉，都是質量合格的好麪粉。
3、質量等級，根據加工精度的不同，麪粉又分為特製一等粉、特製二等粉、標準粉、普通粉等。一等粉的出粉率低，低於70%；二等粉出粉率在75%左右；標準粉出粉率可達85%，普通粉更高，達到90%。購買麪粉時，儘量購買一等粉，也就是一級。
市面上常見的特一粉、富強粉等，都是特製一等粉，是等級最高的麪粉，口感精細，適合做多種麪食。
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