冬季拉麪注意什麼東西 冬季拉麪應該注意什麼東西

1、在做和麪和拉麪的時候，一定要注意水的温度，因為冬天用的是温水，其他季節可以用冷水，因為麪糰的温度很容易受到外部環境温度的影響，在和麪的時候可以通過水温的差異來保持麪糰的温度在30℃左右，因為此時麪粉中的蛋白質非常容易吸水。

2、這時麪筋的產率也是最高的，質量也是最好的，也就是彈性最好。後期還需要加入適量的水和灰，因為兩者都可以提高麪糰中麪筋的形成率，這樣做它的拉麪的時候就不會拉斷面條了。

3、拉麪和麪配方：新鮮高筋麪粉1000克，金麗園G型5-8克，鹽6-8克，30-40℃温水460克。工藝步驟:智道温水中加入筋源和鹽，攪拌溶解，然後分三次加入麪粉，揉成麪糰，控制麪糰温度在30℃左右，靜置25-30分鐘。搗揉成條，反覆拉伸摺疊6-7次，搓成麻花再打，搓成20毫米、30釐米厚的長圓形條，抹上一些乾淨的油，蓋上乾淨的白布，隨時拉成麪條給特殊顧客，每碗150克左右。注:臘麪食用鹽用量因地而異。以50公斤高筋麪粉為例。西北地區約250克，山東地區約350克，南方地區400多克。這是熱天的用量。如果天氣寒冷，可以減少100克左右的食用鹽。