烹飪時如何使用味精 炒菜時如何使用味精

1、炒菜一般應在菜餚快熟時或者剛出鍋後加入，因為這時菜温在70～90℃，是味精溶解度最好的温度，鮮味也最濃；相反，在高温時加用，當温度超過120℃時味精中的谷胺酸鈉就會變成焦化的谷胺酸鈉，焦化的谷胺酸鈉既沒有鮮味，還具有一定的毒性。

2、不宜在鹼性強的食品中使用。谷胺酸鈉中的鈉活性甚高，容易與鹼發生化學反應，產生一種具有不良氣味的谷胺酸二鈉，失去調味作用，所以鹼性較強的海帶、魷魚等菜餚不宜加味精。

3、涼拌菜不宜直接加味精。味精在70℃以上才能充分溶化。涼菜温度低，直接加入味精不易溶解，如果事先用少量温開水化開，再澆到涼菜上，稍加翻拌，效果很好，並且拌涼菜使用粉狀味精比晶體顆粒味精容易化開和拌勻，調鮮效果更好。