1、蒸出的饅頭發黃,是因為發酵用老面放得過多,或者是蘇打,泡打粉放多了所致。
2、發現鹼放得稍多了點後,應推遲一段時間再蒸,靜置讓其緩醒,儘可能地讓鹼跑掉。如果時間來不及,可把温度提高到28℃時迅速繁殖,分泌出大量的酵素和乳酸,當與鹼發生反應後能生成一種中性的鹽,這就使麪糰既無酸味,又無鹼味。
3、若鹼加得確實很多,可適當加些老面,也叫麪肥,同時要加些生面,重新糅合在一起。因為單位體積內,老面多了就會帶老面味,蒸好的饅頭也就不爽口,適當加些生面,就能解除異味。