1、用料:鴨蛋400克、泥鰍500克、香菇15克、芥菜50克、火腿15克、食鹽3克、味精3克、葱15克、姜5克、黃酒20克。
2、泥鰍宰殺洗淨,與葱白、薑片一併下温水鍋汆一下撈出,揀出葱、姜。
3、氽過水的泥鰍用清水漂洗兩次後,瀝乾水,盛入小缽。
4、泥鰍內加入黃酒、上湯、精鹽,上籠屜用旺火蒸熟取出,潷下泥鰍湯待用(泥鰍另用)。
5、鴨蛋取清(蛋黃另用)盛於湯碗,打散後,加入一半晾冷的泥鰍湯,調以精鹽、味精,上籠屜用中火蒸3 分鐘取出成“秋水芙蓉”。
6、火腿肉切成1.7釐米長、1.3 釐米寬的片。
7、香菇去蒂,洗淨,切片。
8、芥菜心洗淨,切片。
9、芥菜心、火腿、香菇一併下湯鍋氽熟撈起,瀝乾水。
10、瀝乾水分的芥菜心、火腿、香菇鋪在芙蓉面上。
11、將另一半泥鰍湯下鍋煮沸,加入精鹽、味精調勻,澆在芙蓉上即成。