1、外觀不同
生薑又稱鮮姜，新姜，外表一般都是黃色的，姜頭部呈紅色，老薑，俗稱薑母，姜娘，是立秋後收穫的姜，常作為姜種，外表皺皺巴巴，很粗糙，顏色不鮮豔。
2、質地口感不同
生薑皮薄肉嫩，味淡薄，吃起來脆嫩，水分多，無纖維；老薑皮厚肉堅，味道辛辣，掰開後，水分少纖維絲多，食用時很難咀嚼。
3、食用價值不同
（1）老薑：老薑一般用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等，主要取其味，熟後棄去姜，所以老薑需要加工成片或塊，且要拍鬆，使其裂開，姜味才能入菜中。
（2）生薑：生薑可以為甜味或鹹味食物調味，如湯類，肉類，海鮮，麪食，水果，蛋糕等飲品，還可以用來製作果醬和糖果，嫩一點的姜可以用來製成鹹菜。
4、藥性不同
生薑生薑味辛、性微温，入脾、胃、肺經；可發汗解表，温中止嘔，温肺止咳，解毒；主治外感風寒、胃寒嘔吐、風寒咳嗽、腹痛腹瀉、中魚蟹毒等病症。老薑主治温中散寒、回陽通脈、燥濕消痰，用於脘腹冷痛、嘔吐泄瀉、咳嗽有痰。
5、用途不同
生薑常用於解表發汗,治風寒感冒較好,還兼能解半夏、南星之毒。而乾薑功效專散裏寒。
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