1、選擇辣椒。辣椒的選料是非常關鍵的，必須要用新鮮的青紅辣椒，最好是剛採摘不就的。一定不要那種已經放過幾天的辣椒，這樣辣椒對鹽分的吸收能力比較差，就容易泡爛。
2、留蒂和劃口。做泡辣椒的辣椒，修剪的時候一定要留一些蒂。因為幹辣椒的皮鹽很難滲入，留蒂的話可以讓蒂吸收鹽水進入辣椒的內部，這樣辣椒就不會爛了。或者直接用小刀在辣椒上刻一個口，也有同樣的效果。不得不説鹽是泡菜的額最主要調味品，泡菜水必須要加入足量的鹽才行。做泡辣椒第一步要按4:1的比例假如水和鹽製成鹽水；第二部按照鹽水和白酒50:1的比例加入高濃度的白酒，酒不僅能起到殺菌消毒的作用，還可以加速鹽分的滲透。
3、做泡辣椒時，容器必須要乾淨，不能夠有一點生水。還要記住，不能喝生薑一起泡，也不能和酸菜一起泡。否則辣椒很快就會破皮，成為一個空殼。
4、辣椒做好後放到罈子裏，一定要用蓋子蓋好，用壇沿水密封，防止跑氣。這一步可千萬不要忽視。很多泡菜失敗都是因為這一步的細節沒有做好而前功盡棄。泡菜罈子要放在陰涼通風的地方。高温或者不通風的地方會導致細菌繁衍，使泡菜變爛變味。
5、將辣椒最好壓緊，再將罈子用蓋子蓋好，用壇沿水密封，防止跑氣。千萬不要忽視了這一步，很多泡菜最後失敗都是因為這個細節沒做好而前功盡棄。另外，要將泡菜罈子儘量放於陰涼通風的地方，以免高温或不通風導致細菌繁衍，使泡菜變味變爛。
6、辣椒會變爛，除了和鹽水濃度、密封有關外，最重要的就是温度了，在秋冬季醃製的時候一定要保存於低温恆温或者凍在冰箱裏，縮短醃製和保存的時間。用老鹽水提供菌種發酵。發酵玩成就可以在短時間裏使用了。發酵的過程一定要控制在3-5天內，要麼就在15天以上，否則會產生強致癌物影響健康，一般3-5天產生最少，15天以上基本被分解。
哇咔範
