1、除氣收縮包裝指將製品裝入腸衣後，在開口處直接插入真空泵的管嘴，把空氣排除。通常是採用鋁卡結紮腸衣，所以缺乏密封性。排除空氣的目的在於通過排氣使製品和腸衣緊緊 地貼到一起，從而提高其保存性。因此，必須使用具有熱收縮性的腸衣，包裝後將其放在熱水或熱風中，使腸衣收縮並和製品緊貼在一起。所使用的薄膜是具有收縮 性的聚偏二氯乙烯，使用的設備主要有打開腸衣的開口機和除氣結紮機配套而成。使用這種腸衣的製品主要有粗直徑的煙燻製品（通脊火腿、壓縮火腿、波羅尼亞香 腸、半乾小腸）和叉燒肉等。
2、空貼體包裝這種包裝形式是利用製品代替包裝模子，包裝外形就是製品的實際形狀。這種包裝真空度好，還可以抑制從產品中析出的汁液，保存效果較好。這種包裝有連續式和間歇式兩種，適合於包裝火腿、培根、香腸等，在對形狀不規則的肉製品包裝時，更能體現出它的優勢。
3、充氣包裝這種包裝通常是使用非透氣性薄膜，並充入非活性的二氧化碳或氮氣。這種包裝的作用是防止氧化和變色，延緩氧化還原電位上升，抑制好氧性微生物的繁殖。缺點 是採用這種包裝形式，由於製品和薄膜不是緊貼在一起的，所以包裝的內外有温度差，使包裝薄膜出現結露現象，這樣就看不到袋內的製品了。如果把已經污染了的 製品包裝起來，由於製品在袋內的移動，會使污染的範圍擴大，同時袋中的露水有助於細菌的繁殖。這種包裝只適合於表面容易析出脂肪和水的肉製品。 根據氣體的置換方式可將充氣包裝機分為兩大類：即在大氣中往包裝袋中充入氣體的灌入式包裝機，以及先把包裝袋抽成真空後，再充入氣體的真空式包裝機。灌入 式的氣體置換率較低，但速度快；真空式的速度慢但空氣置換率高，較為理想。充氣包裝適合於維也納香腸、法蘭克福香腸的包裝。
4、加脱氧劑包裝脱氣收縮包裝、真空包裝、氣體置換包裝都可以隔絕氧氣，除此之外，還有一種把吸氧物質放入包裝袋中的方法，其效果與上述其他方法相同。一般包裝時，即使把 氧氣排除，從薄膜表面還會透進一些氧氣，故想完全隔絕氧氣是不可能的。脱氧劑的作用是把透入包裝袋中的氧氣隨時吸附起來，以維持袋內氧氣濃度在所希望的極 限濃度之下，這樣就能防止褪色、氧化，抑制細菌繁殖。加脱氧劑的優點還有成本低、不需要真空和充氣設施，操作方便靈活。
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