1、是烹調後的肉類蛋白質發生化學反應受到修飾，比如，能生成advanced glycation end products（蛋白在肽鏈末端加了一個糖基團） 因此這類蛋白有了一些發射熒光的基團。 所以發熒光。結構色。跟蝴蝶一樣，一些微觀結構導致的。銅綠假單胞菌，分泌了一些熒光物質，導致有金屬光澤。發綠。油膜，導致等厚干涉。
2、導致熟肉變色有多種原因，首先肉類在空氣中與氧氣接觸，顏色會發生變化。當新鮮肉置於空氣中，開始是鮮紅色，隨著時間延長，肉色會發生變化，但是通常情況下的變色屬於正常現象，並不影響食用。
3、其次，熟牛肉與豬頭肉的變色還與加工過程中的切割、燉制等工序有關係，但一般情況下多為褐色，並不呈現綠色。此外，還有部分養殖戶餵養肉牛的飼料中銅離子超標，肉牛食用飼料後，銅離子會殘留在體內，以至於熟肉發出綠光。肉類中含有豐富的微量元素，包括蛋白質、鋅、銅，其中含量最多的是“鐵”，這些物質很容易沉澱在牛身體的下半部分例如腿肉、牛腱等部位，呈現金黃色或金綠色，有時候會因角度不同而反光。
4、另外，貯藏不當也會引起肉類變色。一是肉在放入冰箱之後肉質就不新鮮，二是大塊肉不經切割，整塊放入，外面雖然已經凍結，但裡面溫度仍然較高，細菌繼續繁殖，逐漸使營養成分腐敗，進而變質使顏色變綠。
哇咔範
