燉魚是開水還是冷水 這樣做味道更鮮美

1、用冷水燉魚湯，味道更鮮美，利於營養被吸收。

2、燉魚時温度一般保持在90℃-95℃，以利於氨基酸、短肽、穀氨酸、谷氨醯胺、肌酸、B族維生素、鈣、鉀等成分析出。這些物質易溶於水，味道更鮮美，利於營養被吸收。使用熱水燉魚，食材突遇高温，外層蛋白質容易凝固，無法充分溶解到湯裏，會讓鮮味大打折扣。用冷水燉魚，魚肉的外層蛋白在加温的過程中，可溶性物質會慢慢溶解到湯裏，釋放鮮味。（燉魚過程中如果需要中途加水，加些開水就行，避免使用冷水，因為熱脹冷縮的原理，魚肉緊縮，使蛋白質溶解變得困難。）

3、其他。一般燉湯的食材主要以肉類為主，肉類含蛋白質的量較多，蛋白質的主要成分是氨基酸，長時間的加熱會使氨基酸遭到破壞，營養反而會降低，同時還會讓菜餚失去應有的鮮味。蹄髈的蛋白質和脂肪含量在加熱1小時後顯著升高，之後逐漸降低；草雞肉的蛋白質和脂肪含量在加熱0.5小時後逐漸升高，蛋白質加熱1.5小時，脂肪加熱0.75小時可達到最大值；鴨肉的蛋白質在加熱1小時後含量基本不變，脂肪含量加熱45分鐘時升至最高值。所以燉湯一般控制在1-1.5個小時內為最好。