1、乾式熟成是將未經密封包裝的大塊牛肉放在對温度、濕度、風速加以控制的冷藏間中熟成。
2、在乾式熟成的過程中,牛肉中的自由水減少,表面風乾變硬。與空氣接觸後,牛肉會一定程度的氧化。在非無菌環境下牛肉表面還會生出毛茸茸的黴菌和酵母菌,使牛肉的風味發生複雜的變化。