1、壞的皮蛋會有臭味,而且嚴重的會長毛。
2、變質皮蛋色澤差、蛋白未變色;
3、氣室大、有較多的露珠狀氣泡;
4、變質皮蛋彈性差、蛋體無力。
5、觸檢時,蛋黃軟大,蛋白粘滑;
6、切開時蛋黃有黑色液體流出,有或輕或重的異味。