1、配料: 10斤水、食鹽250g~400g、老薑250g、蒜250g、冰糖50g、白酒20g、花椒10g、桂皮10g、八角5g、三奈5g、香葉5g。
2、先將新瓦罈子洗乾淨,再裝滿水浸泡兩天;每天更換一次水,讓瓦壇裏的一氧化碳等毒素(因其在燒製過程中所產生的)充分容解。
3、然後將燒好的滾開水(大半壇為宜)倒進瓦壇中,密閉蓋子;待開水涼後再將水倒掉,以達到瓦壇充分殺菌、清潔的效果。
4、將10斤水燒滾開2分鐘,然後倒入瓦壇中,待其充分冷卻後再放進已準備好的所有配料,然後將其充分攪勻。蓋好蓋子,並在帽沿裏裝上水,隔絕空氣。第五天後,一罈上好的醃製發酵水就出來了。
5、把待醃的蔬菜洗淨後,將其攤開晾乾表面水份。
6、下菜時(手和筷子都不能沾生水和油),將紅辣椒放進後不能露出水面為原則。蓋好蓋子,並在帽沿裏裝上水,隔絕空氣;並經常查看帽沿裏是否需要補水。
7、一週之後,即可食用。