山藥炒後為什麼會變黑 山藥炒後會變黑原因

1、削皮淮山藥產生酶的褐變造成色調變深。褐變的產生關鍵有三個標準：花青素勒物質，多酚氧化酶和氧。淮山藥去皮後曝露在空氣中，在其中的多酚類物質和氧產生反映造成鄰醌，再進一步氧化聚合而成深褐色素和色素。

2、淮山藥發黑關鍵在兩個階段產生，一個是在切完淮山藥以後，一個是在炒山藥的情況下。在切完淮山藥後，假如要想避免淮山藥發黑，能夠將淮山藥侵泡在水中，能夠合理防護氣體避免被氧化，因而淮山藥才不容易發黑，可是需要留意的是不能侵泡時間太久，以防營養成分外流。在炒山藥以前，可以用小量食用鹽拌在淮山藥表層，在炒的全過程中，淮山藥就不容易掉色了。