1、和麵根據製作不同的麵食分為冷水、溫水、熱水。
2、冷水面團
冷水面團就是是30度以下溫度的水拌合調制的麵糰,俗稱冷水面。它的特點是成品色澤較白,吃起來爽口有筋性,不易破碎,一般適合於水煮和烙的品種,如水餃、麵條、春捲皮、烙餅等。
3、溫水面團
溫水面團就是麵粉與50度左右的適量溫水調製的麵糰。溫水和麵的特點是柔中有勁,富有可塑性,容易成形;熟制後也不易走樣,口感適中。這種特點特別適用於製作各種花色蒸餅,如白菜餅、金魚餅、四喜餅。
4、熱水面團
熱水面團也叫燙麵,和麵水溫一般在60-100度。熱水面團性糯,成品呈半透明狀,色澤較差,但口感細膩、富有甜味。適宜製作包子、蒸餃、燒麥等。