1、高粉(中種)350克、糖(中種)25克、牛奶(中種)75克、水(中種)14克、酵母(中種)5克、高粉(主麵糰)150克、糖(主麵糰)60克、鹽(主麵糰)5克、雞蛋(主麵糰)50克、水(主麵糰)70克、黃油(主麵糰)50克、黃油(餡料)90克、糖粉(餡料)70克、雞蛋(餡料)80克、奶粉(餡料)100克、黃油(酥皮)40克、糖粉(酥皮)50克、低粉(酥皮)50克、雞蛋(酥皮)40克。
2、配方中的奶酥餡料和墨西哥酥皮淋面使用黃油量較大。建議提前室溫軟化。
3、中種材料混合成團,室溫發酵至手指一拉內部呈現蛛網狀,發酵時間要根據室溫,室溫25度的話,大概60分鐘。
4、將主麵糰材料與中種混合成團,放入保鮮盒發酵儘量按扁,讓麵糰中心溫度與邊緣儘量接近。發酵至2倍大。
5、發酵過程中,製作餡料。黃油室溫軟化。
6、加入糖粉打發至顏色發白體積變大。
7、分次加入雞蛋,攪打均勻。
9、冷藏後,將餡料滾圓。餡料份量45到55克都可以。
10、將麵糰分割成75克左右大小的麵糰。鬆弛20分鐘。麵糰大小可以根據自己要求調整。取出冷藏後的餡料,分割成團,大概45克一個。
11、將麵糰按扁,排掉邊緣的氣泡。將餡料置於中間位置。
12、底部收口,一定要捏死。
13、將包好餡料的麵糰,放入紙託,進行2次發酵。
14、酥皮部分,黃油室溫軟化,加入糖粉攪拌均勻後分次加入蛋液,加入低粉,攪拌均勻後裝入裱花袋中。
15、將酥皮由內向外畫圈,擠於發酵好的麵包上。
16、烤箱170度25到30分鐘即可,墨西哥奶酥麵包就做好了。