1、原料:肉絲、千張、花瓜絲、大葱絲、薑絲、甜麪醬、生抽、糖、鹽、生粉。
2、肉絲里加水、大半勺小蘇打、小半勺鹽,不停攪拌,水多次少量放,攪拌至肉絲充分吸收水,碗裏不要有可流動的水即可。
3、攪拌至碗壁有一些粘液。
4、處理好的肉絲放進濾勺或者濾籃裏攪動去除肉絲表面的過多的粘液,炒的時候不容易粘鍋或者粘在一起。
5、肉處理好,切一些薑絲備用。
6、鍋里加入適量油,燒熱;肉絲下鍋前加入適量食用油攪拌,下鍋後比較容易打散。
7、油温高,起煙時倒入肉絲,迅速攪散至輕微焦黃。
8、放入切好的薑絲,倒入少許醬油翻炒2-3下,迅速加入少量水。
9、先加入一勺甜麪醬、一勺糖,翻炒幾下,嚐嚐味道,可根據自己口味,再加入甜麪醬、糖、鹽、生抽,調味調色。
10、再加入適量的水,小火燉5分鐘左右。
11、同時,千張切塊過開水;備黃瓜絲、葱絲(葱白切段去外皮、芯,剖開切絲)。
12、注意不要幹鍋,如湯汁過多大火收汁。
13、勾芡,需要多一點,多次少量加入、每次加入芡汁翻動幾下觀察狀態,儘量濃稠一些,以便湯汁包裹在肉絲上,鍋內不要留下還可流動的湯汁。
14、出鍋裝盤後,肉絲盛出後鍋內沒有湯汁了;可散上少許白芝麻在肉絲上提香。