1、糯米五斤,酒麴一袋(兩枚裝)。 先用水將糯米泡開(半天就夠了),漂洗乾淨。
2、在蒸鍋裏放上水,蒸屜上墊一層白布,燒水沸騰至有蒸汽。將瀝乾的糯 米放在布上蒸熟,約一小時。嘗一嘗糯米的口感,如果 飯粒偏硬,就灑些水拌一下再蒸一會。 蒸糯米的同時,將一枚酒麴研成粉末待用。
3、將蒸好的糯米端離蒸鍋,冷卻至室温。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在 桌子上鋪上幾張鋁箔,將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層,涼透。
4、在冷卻好 的糯米上灑少許涼開水,用手將糯米弄散攤勻,用水要儘量少。
5、將酒麴均勻 地撒在糯米上,稍微留下一點點酒麴最後用。然後用手將糯米分區翻動,將 糯米上下層拌在一起,儘量混均勻。
6、 拌勻後,將糯米轉移到發酵的容器中。稍大一點的電飯鍋或者塑料容器 就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓實。放完後將最後一點酒麴撒 在上面。用少許涼開水將手上的糯米沖洗到容器內,再用手將糯米壓一壓, 抹一抹,以使表面光滑。
7、用保鮮膜覆蓋在糯米上,儘量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保温的 地方,比如衣服筐裏,用毯子或者衣服包好。
大約過三天就好了。中間隨時檢查,看有無發熱。發熱就是好現象。第 三天就可以嚐嚐。完成發酵的糯米是酥的,有汁液,氣味芳香,味道甜美, 酒味不沖鼻,嘗不到生米粒。這時就可以揭去保鮮膜,米酒就成了。做得好 的,糯米不散,可以分割成塊。 如果發酵過度,糯米就空了,全是水,酒味過於濃烈。 如果發酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。 拌酒麴的時候,如果水灑得太多了,最後糯米是空的,也不成塊,一煮 就散。