1、肉質色澤。影響牛肉顏色的因素很多，購買時，應選擇色澤鮮紅、肉質結實的牛肉。牛肉的顏色，實際是由牛肉自身的“肌紅蛋白”決定的。快速急凍後，“肌紅蛋白”在真空缺氧的條件下，牛肉呈紫紅色，再次接觸空氣後就會變成鮮紅的肉色。
2、油花色澤和分佈。油脂是烹飪時散發出肉香的主要因素，而油花的分佈則是牛肉等級的重要判斷依據之一。除了上述肉質與色澤外，還可以觀察牛肉脂肪的質感、顏色和分佈。牛肉脂肪的顏色與牛的飼料（谷飼/草飼），牛的年齡（年輕/年老）等因素有關。一般情況下，谷飼且年輕的牛肉，脂肪較為潔白，如果脂肪顏色偏黃,則很有可能是草料中的β一胡蘿蔔的顏色。原切牛排的油花分佈一般較為自然，如牛肉切片色澤深淺不一，花紋分佈不均，或肉色較深紅，油花分佈較細長均勻，則這種產品很有可能是注脂牛肉。一般來講，牛肉的油花綿密細緻、分佈自然，脂肪潔白為好。
3、牛肉部位。牛肉因部位不同，適合的烹飪方式、口感和價格也有所差異。簡單來説，離四肢和頭尾越遠，其肌肉運動越少，肉質就越軟越嫩。比如做中式的料理，燜、燉、煲湯，那麼選擇臀部肉、肩胛、前胸等是非常適合的；滷製牛肉，則可以選擇牛腱子；涮火鍋、做肥牛飯則選擇胸腹的部位；如果是煎牛排，則選擇肋脊、腰部如西冷、肉眼都是極佳的選擇。
哇咔範
