1、拌：用生的或涼的熟料，切成絲、片、丁、末等形狀，再配以各種調味品均稱為拌。拌入醬油、醋、蒜茸是為取食材的清爽，譬如“拍蒜黃瓜”。有些食材味道較淡，為了增加口感，會拌入麻醬、辣椒油，譬如“麻醬油麥菜”。
2、醉：直接使用黃酒加工葷素，是熗出來的，所以原物的鮮香得以保留，酒香味較重，江南地區多用。“醉”又可以分為生醉和熟醉，生醉是直接把生的食材放入酒中，而熟醉則是把半成品放到酒裏醃製。
3、冰：把食材切條形或是片狀，放在冰上，吃時蘸醬汁。一般用於要品嚐鮮味的食材時，譬如海鮮、爽口的蔬菜，廣東地區多用。
4、薰：在薰鍋裏放上薰料，像茶葉、木屑、糖等，再擱上薰架放上食材，以猛火把薰料薰到冒煙，再轉慢火把食材薰透。代表作為“薰魚”，多見於淮揚菜式。
5、滷：先把香料以慢火煲出味來，再把食材放到滷水裏熬煮，直到食材完全熟透即可。淮揚菜的“鹽水鴨”是此中代表。
6、凍：將烹調熟後的原料中，加入膠質物質（瓊脂、明膠、肉皮等）同煮，放涼後使之凝結在一起的一種方法。夏季多用油分少的原料製成，如“凍雞”、“凍蝦仁”等。
7、鹽：用鹽把食材醃製，令食材排出水分，使口感保持爽嫩，常見於蔬菜類。
8、漂：把食材放入鍋裏煮熟，再放入冷水中浸透；重複這個步驟三次後，食材便會變白，最後放入醃料，醃製數小時即可。
哇咔範
